濡れ衣

food_shirataki_itokonnyaku_20170307093056628.png先日のITmediaニュースで、しらたきがすき焼きの肉を硬くするというのは誤解であるという記事を読みました。

日本こんにゃく協会が、しらたきがあってもなくても肉の硬さは変わらないということを実験で確かめたんだそうです。

私でも知っているぐらいですから、皆さんもご存知でしょうが、すき焼きの際に肉としらたきを隣り合わせにすると硬くなるということは、一般常識のように言われていました。

疑うことを知らない私は、しらたきの隣どころか、逆方向の一番離れた場所に肉を入れたものでした。

でも、さほど大きくないすき焼きなべの中で、一番離したとしてもせいぜい20センチぐらいの距離しかないわけです。それでしらたきの影響はないのかな?という疑問は何となくありました。

理論では、しらたきの凝固剤に含まれている水酸化カルシウムなどのアルカリ性が肉を硬くすると言われていました。

ところが、しらたきに含まれるカルシウム成分は100g中75mgと、焼き豆腐の150mgの半分程度だとのことです。

今回、こんにゃく協会は外部の検査機関に依頼し、しらたき無し、水洗いしたしらたき入り、下ゆでして2~3分水洗いしたしらたき入りの3パターンの割り下を用意して実験したそうです。

沸騰した割り下に、霜降りの多い国産和牛肩ロース肉、霜降りの少ない米国産牛肩ロース肉を入れ、30秒から1分加熱と、3分加熱したものをモニター5人に噛んでもらって比較したようです。

その結果、30秒~1分加熱したものは、和牛は非常に柔らかく、米国産牛も柔らかいままだったとのことです。どちらも、しらたきの有無は関係なかったそうです。

3分加熱すると、しらたきの有無にかかわらず和牛は柔らかい状態で、米国産牛はしらたきがあってもなくても硬くなったとのことです。

この結果から、同協会ではしらたきが肉を硬くするというのは誤解であるということが分かったとしています。

実験結果から見ると、しらたきよりも加熱時間の問題が大きいように思えますね。加熱時間が長ければ、どうしても肉は硬くなるでしょう。

でも、それ以上に重要なのは、良い肉を使うかどうかという点ではないでしょうか?国産和牛であれば、多少加熱時間が長くなっても、柔らかいままなのです。

ということは、すき焼きの肉を硬くするのは、しらたきではなく、懐具合ということになるのでしょうか・・・。

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コメント

No title

面白いものを拝見いたしました。
そう言うことだったのですね。

すき焼きの肉の固さは懐具合・・・
なるほど
当方が食べる肉が年々固くなってきた
理由が分かりましたわ。
誰のせいでもありゃしない
みんま私の懐のせいでした。

>奥武蔵の山人さん

山人さん、おはようございます。毎度コメントありがとうございます!

以前、A4ランクの黒毛和牛を一度食べたのですが、いや、その美味いこと!バカ舌の私でさえも、その美味しさはわかりました。だてに、ああいうランク付けがされているわけではないようです。

もちろん、そんな牛肉を自分で買ったわけではありません。親戚が買ってきてくれたものです。私の場合は、自分の懐具合どころか、運次第ということになるのかもしれません。(笑)

さて、この先、再びあのような美味しい肉にありつけることはあるのでしょうか?

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